Risotto: Mikä riisi mihin?

Saksassa täydellisesti kypsennetty riisi on mahdollisimman pörröistä ja rakeista. Italiassa ihmisillä on erilainen käsitys hyvistä riisiruoista. Täydellisen risoton pitäisi olla todella kermaista ja hieman juoksevaa.

Valmistuksen perusperiaate on aina sama: riisiä paistetaan sipulin kanssa voissa, kunnes se on läpikuultavaa. Jatkuvasti sekoittaen joukkoon kaadetaan yhä uudelleen lientä, jonka riisi imee itseensä.

Hyvä risotto on tarjoiltava oikeassa kypsytyshetkessä. Tämä saavutetaan, kun riisinjyvät ovat jo kypsät ulkoa, mutta niiden sisäpuoli on vielä pureskeleva.

Täydellisen risottoriisin löytämiseksi on järkevää tutustua eri riisityyppien koostumukseen ja keittokäyttäytymiseen. Italiassa käytetään yleensä Arborio-, Vialone nano ja Carnaroli-riisiä. Kaikissa kolmessa riisilajikkeessa on suhteellisen suuret jyvät ja suhteellisen korkea tärkkelyspitoisuus. Seuraavassa on lyhyt tuoteopas, jossa esitellään tärkeimmät erot:

Risotto Carnaroli-riisin kanssa

Carnarolin jyvä on suhteellisen soikea, noin 8 millimetrin pituinen, ja se säilyttää muotonsa kypsennettäessä. Tärkkelys on jakautunut tasaisesti koko riisinjyvään. Carnaroli-riisin kypsennysaika on 16-18 minuuttia, ja siitä syntyy kermainen risotto, joka pysyy pitkään al dente -makuisena. Riisinjyvät eivät tartu toisiinsa kypsennyksen aikana, joten lopputulos pysyy aina kiinteänä.

Suosittelemme carnaroli klassinen Milanolainen risotto sahramin kanssa.

Risotto Arborio-riisistä (tunnetaan myös nimellä Avorio)

Arborio-riisi on peräisin Piemonten Arborion pikkukaupungin alueelta. Arborio on italialaisten eniten suosima risottoriisi. Sen jyvät ovat suunnilleen samankokoisia kuin carnarolin jyvät, mutta paksumpia ja sipulisempia. Kun risotto on kypsennetty 16-18 minuuttia, se on kermainen ja kermainen, ja yksittäiset riisinjyvät ovat vielä purevia.

Suosittelemme Arborio risottoihin, joissa on mureita vihanneksia, kuten vihreää parsaa tai herkkusieniä.

Risotto Vialone Nanon kanssa

Vialone Nano eli kääpiö-Vialone on suhteellisen pyöreä, noin 5 millimetrin kokoinen jyvä, ja se luokitellaan keskipitkäjyväiseksi riisistä. Koska se pystyy imemään paljon nestettä, siitä saadaan erittäin kermainen risotto. Kypsennysaika on 15-18 minuuttia, joten tämä risottoriisi on nopeimmin kypsennettävissä.

Suosittelemme Vialone Nano sydämellisille, maalaismaisille risotoille, joissa on paistettua kananmaksaa tai makkaraa.