Meren aarteet: Bottarga di Muggine

OSA II: Bottarga di Muggine

Italialaisella pastalla on salainen rakkaus! Emme puhu sughista, ragusta tai Parmigiano Reggianosta, vaan tässä tapauksessa kahdesta herkullisesta vaihtoehdosta, jotka tuovat pastaan potkua meren makuun! Puhumme kahdesta perinteisestä mausteesta, joita käytetään italialaisessa keittiössä: colatura di alici ja bottarga di muggine. Tänään haluaisimme esitellä teille bottargan.

Nämä kaksi herkkua ovat nyt saatavilla myös myymälässämme:

> Täältä löydät Colatura di Alicin

> Täältä löydät Bottarga di Mugginea

Mikä on Bottarga di Muggine?

Bottarga tunnetaan “Välimeren kaviaarina”. Sen kauniin meripihkanvärisen värin ohittaa vain sen mausteinen, merellinen maku. Vieläkään ei ole täysin selvää, kumpi Italian kahdesta suurimmasta saaresta on ottanut bottargan käyttöön. Huhujen mukaan sardinialaiset olisivat kopioineet valmistusprosessin Sisiliasta. Foinikialaiset toivat erikoisuuden tänne noin 500 eaa. tienoilla. Pitkän säilyvyysaikansa ansiosta maustettu kalanmäti sopi erinomaisesti pitkille merimatkoille. Bottarga-sanan etymologia juontaa kuitenkin juurensa arabian kielen sanaan butarikh, joka tarkoittaa “suolattuja kalanmunia”. Bottarga valmistetaan tavallisimmin merikrotista(bottarga di muggine), joskus myös tonnikalasta(bottarga di tonno). Ranskassa kalan mäti tunnetaan nimellä poutargue ja Kreikassa nimellä avgotaraho. Bottarga tarjoillaan perinteisesti antipastona leivän kanssa. Se viipaloidaan ohueksi ja valellaan sitruunamehulla ja oliiviöljyllä. Se sopii myös täydellisesti raastettuna pastan päälle!

Katkaisin luurin! Mäti kuivuu täällä.

Miten Bottarga di Muggine valmistetaan?

Elokuu ja syyskuu ovat parhaita kalastuskausia, sillä merikrotit kalastavat mieluiten matalissa vesissä lähellä rannikkoa. Tuulen, auringon ja suolan ohella tärkein ainesosa bottargan kalastuksessa on aika. Ensin kalan mäti laitetaan suolavedessä, jolloin se menettää huomattavan määrän nestettä muutamassa tunnissa. Tämän jälkeen mätimunien suojakalvo poistetaan huolellisesti ja korvataan ohuella vahakerroksella. Sinetöinnin jälkeen mäti puristetaan puulautojen väliin 3-5 päiväksi ja kuivataan ilmakuivattuna Etelä-Italian auringon alla. Puulautojen suuri paine saa mäti menettämään enemmän nestettä. Seuraavassa vaiheessa bottarga-“käpyjä” ripustetaan nauhoihin ja kypsytetään useita kuukausia viileässä ja ilmavassa huoneessa. Mitä pidempään mäti kypsyy, sitä tummemmaksi (tiilenpunaisesta pähkinänruskeaan) ja voimakkaamman makuiseksi se muuttuu. Miedompi bottarga tunnetaan nimellä“baffe” ja pidempään kypsynyt bottarga nimellä“ambra“.

Resepti: Spaghetti alle vongole ja bottarga di muggine -juusto

Ainekset (4 henkilöä)

• 500 g spagettia (valinnaisesti myös linguiinia)
• 1 kg tuoreita simpukoita
• 0,5 nippu lehtipersiljaa
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 chilipippuri
• 10 kirsikkatomaattia
• ripaus merisuolaa
• 5 rkl oliiviöljyä
• 2 laakerinlehteä
• 100 ml valkoviiniä
• 0,5 tl hienoksi raastettua luomusitruunan kuorta.
• 2 rkl sitruunamehua
• Ripaus pippuria
• 50 g bottargaa

Valmistelu:

1. Pese simpukat ja hankaa ne yhteen kalkki- ja hiekkakerrostumien poistamiseksi. Liota runsaassa kylmässä vedessä noin 30 minuuttia. Vaihda vesi kahdesti.

2 Kuutioi sillä välin salottisipulit, nypi persiljan lehdet, viipaloi valkosipuli ohueksi ja puolita kirsikkatomaatit. Hienonna chili.

3. Anna simpukoiden valua hyvin siivilässä ja poista sitten kaikki avoimet simpukat.

4 Keitä pasta runsaassa kiehuvassa vedessä ja merisuolassa pakkauksen ohjeiden mukaan al dente -kypsäksi.

5 Kuumenna suuri pannu ja lisää oliiviöljy. Kuullota salottisipulia, valkosipulia ja chiliä keskilämmöllä ja lisää sitten simpukat ja laakerinlehdet. Kuullota valkoviinillä, peitä ja keitä kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes simpukat ovat avautuneet. Poista suljetut simpukat ja lisää persilja, sitruunamehu, tomaatit sekä suola ja pippuri maun mukaan.

6 Valuta pasta ja kerää noin 80 ml pastavettä simpukoiden joukkoon. Lisää nyt pasta kattilaan ja sekoita se varovasti liemeen. Asettele syville lautasille, raasta päälle bottarga ja tarjoile heti. Buon appetito!