- Antipasti
- Bella Italia
- Italialaiset suosikkireseptit
- Jälkiruoka
- Juomat
- Lisäkkeet ja salaatti
- Pääruoat
- Pasta
- Pizza
- Vinkkejä & tietoa
Pizzataikinan resepti – alkuperäinen kuten Napolissa
Etsitkö täydellistä pizzataikinan reseptiä? Tämä on peräisin Napolin pizzan maailmanmestarilta - tämän paremmaksi se ei enää tule. Upean lopputuloksen saamiseksi sinun kannattaa noudattaa reseptiä, mutta katsoa myös artikkelin selitykset ja opetusvideo.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Pizzataikinan resepti aitoa italialaista pizzaa varten
- 24 tuntia - Miksi taikinan pitää kohota niin kauan?
- Oikea määrä hiivaa
- Oikea lämpötila
- Paras pizzajauho?
- Kuinka monta grammaa jauhoja tarkalleen ottaen?
- Miksi punnita vesi?
- Miten pizzataikina säilytetään yön yli?
- Video-opastus: italialaistyylisen pizzataikinan resepti
- 500 g Vesi
- 700 g Pizzajauhot , esim. Caputo Nuvola
- 1 g Kuivahiiva, tai 3 g tuorehiivaa
- 25 g Suola
- 1 Ruokaprosessori, jossa on kierukkakoukku, tai vaivaa käsin
- 1 Keittiövaaka, jauhoja ja vettä varten
- 1 Hieno tasapaino, hiivan osalta
- 1 XXL-kulho, jossa on kansi (tikkupuristusta varten)
- 1 Paalilaatikko (kappaletäytteistystä varten)
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Punnitse vesi ja kaada se sekoittimen kulhoon. Lisää suola ja käytä tehosekoitinta pienimmällä asetuksella, kunnes suola on liuennut.
- Step 2Lisää sitten 400 g jauhoja ja kaikki kuivahiiva (tai murennettu tuorehiiva) kulhon yläosaan.
- Step 3Vaivaa kaikkea tasaiseksi taikinaksi 15-20 minuuttia pienimmällä teholla. Lisää loput jauhot vaiheittain. Taikina on valmista, kun se irtoaa kulhosta ilman jäämiä.
- Step 4Anna taikinan levätä kulhossa vielä 15 minuuttia vaivaamisen päätteeksi, jotta se rentoutuu. Vaivaa sitten koneessa viimeinen, voimakas kierros ja sammuta prosessori, kun taikina irtoaa kauniisti reunoistaan.
- Step 5Taikina (= ensimmäinen lepovaihe, koko taikinapallo nousee) Ota vaivattu taikina pois, muotoile se uudelleen työtasolle ja jännitä se. Laita sitten suljettavaan taikinakulhoon (tai Madiaan) 12 tunniksi huoneenlämpöön. Taikinan tilavuus kaksinkertaistuu tai kolminkertaistuu.
- Step 6Kappaleen kypsytys (= toinen lepovaihe, annoksiin jaettu taikina nousee) Nyt jaa kohonnut taikina 250 g:n annoksiin (vastaa pizzaa) ja muodosta taikinapalloja . Säilytä taikinapalloja 12 tuntia huoneenlämmössä taikinapallolaatikossa tai muussa ilmatiiviissä astiassa. Ne kohoavat optimaalisesti, kun niiden välissä on riittävästi tilaa, ja ne saattavat koskettaa toisiaan lopussa.
Pizzataikinan resepti aitoa italialaista pizzaa varten
Tämä resepti näyttää, miten pizza valmistetaan Napolissa. Muutamat perusominaisuudet erottavat aidon napolilaisen pizzan muista: Pizzan halkaisija on 30-35 cm, sen kuori on koholla ja ilmava, ja sen pohja on joustava ja pehmeä. Lisäksi pizzataikinan valmistamiseen tarvitaan poikkeuksellisen vähän hiivaa, kuten Napolissa.
24 tuntia – Miksi taikinan pitää kohota niin kauan?
Kun taikina lepää, molekyylitasolla tapahtuu tärkeitä prosesseja: Jauhojen ainesosat hajoavat käymistä varten, makuaineita ja kaasuja syntyy ja ennen kaikkea muodostuu vakaa gluteenirakenne, joka kestää taikinan muodostumisesta sen paistamiseen asti.
Tämän pizzataikinan reseptin kosteuspitoisuus on yli 60 %. %, jota pidetään korkeana hydratoitumisena. Korkean vesipitoisuuden omaavat taikinat tarvitsevat paljon aikaa rakenteensa kehittymiseen. Tämä tarkoittaa seuraavaa:
Taikina on pehmeää ja kosteaa, ja se tarvitsee pitkän lepoajan kehittyäkseen stabiiliksi.
Oikea määrä hiivaa
Paljonko auttaa paljon? Kun kyse on hiivasta pizzataikinassa, tämä vanha sanonta kannattaa unohtaa. Liian paljon hiivaa voi nimittäin kehittää oman hallitsevan makunsa. Jos kuitenkin annat pizzataikinalle pitkän lepoajan, huomaat, että voit saada loistavia tuloksia aikaan vain pienellä määrällä hiivaa.
Miksi näin on? Hiivataikinassa sinulla on edessäsi elävä organismi. Hiivasienet pilkkovat jauhojen sokeria ja vapauttavat prosessin aikana hiilidioksidia. CO₂ jää taikinan gluteeniverkostoon kiinni ja varmistaa irtoamisen. Samalla syntyy makuaineita (sivutuotteiden, kuten etanolin, happojen ja estereiden, kautta). Pitkän kohotusaikansa ansiosta hiivalla on riittävästi aikaa tuottaa paljon CO₂:ta ja hyviä makuja.
Oikea lämpötila
Lämpötila vaikuttaa hiivan aktiivisuuteen. Ihannetapauksessa lämpötilan tulisi olla 18-22 °C. Silloin hiivasienet voivat toimia hyvin. Valitse siis taikinan säilytykseen paikka tai huone, jossa tämä lämpötila-alue on vakio.
Myös lämpötilalla on merkitystä taikinan valmistuksessa. Ainekset on temperoitava. Kesällä on suositeltavaa käyttää 4 °C:n vettä, talvella haaleaa vettä, jonka lämpötila on noin 15 °C. Myös jauhojen on oltava huoneenlämpöisiä. Myös jauhojen on oltava huoneenlämpöisiä.
Valitse ruokaprosessorin pienin asetus. Jos annat täysillä kaasua, syntyy kuumuutta. Yli 27 asteen lämpötiloissa gluteenin rakenne voi hajota. Tällöin taikina pikemminkin leviää kuin nousee.
Paras pizzajauho?
Kuinka monta grammaa jauhoja tarkalleen ottaen?
Resepti sisältää 700 g jauhoja, jotta saat luotettavan ohjeen. Ihanteellista jauhomäärää ei kuitenkaan voida määrittää gramman tarkkuudella. Ammattitaitoiset neapoliittiset pizzaiolistit luottavat kokemukseensa ja tuntevat, milloin taikina on saavuttanut optimaalisen koostumuksen vaivaamisen aikana.
Davide Civitiello, tämän reseptin isä, kutsuu tätä hetkeä taikinapisteeksi – pisteeksi, jossa saavutetaan täydellinen tasapaino kosteuden, pehmeyden ja kimmoisuuden välillä. Hyvä osoitus tästä on se, kun taikina muodostaa vaivaamisen aikana homogeenisen pallon eikä enää tartu kulhon reunaan.
Jos jauhojen kosteuspitoisuus on 60 %, on käytettävä noin 700-800 g jauhoja ja 500 g vettä. Koska jauhot ovat luonnontuotteita ja niiden kosteusaste vaihtelee varastointipaikan mukaan, tarkat määrät on sovitettava yksilöllisesti. Ajan myötä kehittyy tunne täydellisestä taikinan pisteestä.
Miksi punnita vesi?
Mittakannulla mitattaessa on helppo tehdä lukuvirheitä – onko vesi täsmälleen viivan päällä vai juuri sen yläpuolella? Vaaka sen sijaan antaa tarkat arvot, eikä siinä ole tilaa epätarkkuuksille.
Miten pizzataikina säilytetään yön yli?
Taikinaa ei saa koskaan jättää kattamatta tarpeettoman pitkäksi aikaa koko tuotanto- ja käsittelyprosessin aikana. Tuore taikina on säilytettävä ilmatiiviissä astiassa taikinan kypsyttämistä varten. Taikinapalat, jotka myöhemmin muotoillaan taikinasta, olisi mieluiten kypsytettävä ilmatiiviissä paalilaatikossa taikinapalojen kypsytyksen aikana. Jos sellaista ei ole, taikina kannattaa peittää tarjottimella tai keittiön laudalla kostealla keittiöpyyhkeellä. Huomaa, että liina voi kuivua huoneenlämpötilasta riippuen, ja se on ehkä kostutettava uudelleen noin kahden tunnin kuluttua.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment