- Antipasti
- Bella Italia
- Italialaiset suosikkireseptit
- Jälkiruoka
- Juomat
- Lisäkkeet ja salaatti
- Pääruoat
- Pasta
- Pizza
- Vinkkejä & tietoa
Tipo 00 ja tipo 0: kaikki italialaisista jauhoista
Tipo 00, tipo 0... Saamme yhä uudelleen puheluita ja sähköpostiviestejä asiakkailta, jotka ovat epävarmoja italialaisten jauhojen merkinnöistä. Kaikki jauhot eivät ole samanlaisia... Jos todella haluat ymmärtää, missä erot ovat, ota osaa ja lue tämä artikkeli alusta loppuun. Lupaan, että olen selittänyt sen hyvin yksinkertaisesti, mutta se on hieman pidempi.
Table of contents
- Tyyppi 405, tyyppi 550 - jauhotyypit Saksassa
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen Italiassa (pehmeästä vehnästä - Grano Tenero).
- Mitä gluteeni tekee jauhoissa?
- W-arvo ja pizzataikinan eri nousuajat:
- Miten W-arvo määritetään?
- Lisää aiheesta
- Miksi käyttää italialaista pizzajauhoa tipo 00 saksalaisen jauhon 405 sijasta?
- Miksi Italiassa on niin paljon erilaisia Tipo 00 -jauhoja?
Tyyppi 405, tyyppi 550 – jauhotyypit Saksassa
Kuvittele maissinjyvä. Näetkö ruskean kuoren? Se suojaa tärkkelystä ja proteiinia sisältävää jyvää. Jotta valkoiseen jyvään pääsee käsiksi, kuori on poistettava. Tämä tapahtuu myllyssä. Mitä enemmän viljaa jauhetaan, sitä enemmän kuorta irtoaa jyvästä. Mitä vähemmän kuorta poistetaan, sitä tummempaa jauho on JA sitä enemmän mineraaleja se sisältää. Tämä on loogista, koska tällaisissa jauhoissa on vielä paljon ruskeaa kuorta.
Saksassa tyyppi kertoo, kuinka paljon jauhot sisältävät kivennäisaineita. On olemassa DIN-standardi, jolla varmistetaan, että tämä on sama kaikkialla.
Miten mineraalipitoisuus mitataan?
Laboratoriossa 100 g jauhoja poltetaan aina 900 °C:ssa. Jäljelle jää tuhkaa. Tuhka koostuu jauhon sisältämistä mineraaleista. Tuhka punnitaan nyt. Jos 100 g jauhoa kohti jää noin 405 mg kivennäistuhkaa, jauholle annetaan tyyppi 405. Jos 100 g jauhoa kohti jää noin 550 mg kivennäistuhkaa, jauholle annetaan tyyppi 550 jne.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen Italiassa (pehmeästä vehnästä – Grano Tenero).
Italiassa tipo ilmaisee myös jauhojen sisältämien kivennäisaineiden määrän. Yksiköt eivät kuitenkaan ole samat kuin saksalaisessa DIN-järjestelmässä, ja ne koskevat vain pehmeästä vehnästä valmistettuja jauhoja! Pehmeästä vehnästä valmistettuja jauhoja kutsutaan Italiassa fariinaksi. Jauhot luokitellaan luokkiin tipo 00, tipo 0, tipo 1 ja tipo 2.
Nyrkkisääntö: mitä korkeampi italialaistyypin numero, sitä korkeampi kivennäispitoisuus ja sitä tummempi jauho. Tipo 00 -jauhoa käytetään yleensä pastan, pizzan ja leivonnaisten valmistukseen, kun taas tipo 00 tai 0 -jauhoa käytetään italialaisissa leipätuotteissa.
Semola on erityistapaus. Tästä on erillinen artikkeli.
Saksalaisen ja italialaisen pehmeän vehnäjauhon vertailu
| Italian jauhotyyppi (tipo) | Enimmäismineraalipitoisuus | Vähäinen proteiinipitoisuus | vastaa (suunnilleen) saksankielistä tyyppiä |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Täysjyväjauho | 1,70% | 12 % | 1600 |
Mitä gluteeni tekee jauhoissa?
Vehnäjauho koostuu kahdesta osasta: tärkkelyksestä ja proteiinista. Proteiinipitoisuus on 9-15 prosenttia.
Kahta pääproteiinia kutsutaan gluteniiniksi ja gliadiiniksi. Kun ne joutuvat kosketuksiin veden kanssa, gluteniini ja gliadiini yhdistyvät muodostaen proteiinin gluteeni, joka tunnetaan myös nimellä gluteeniproteiini.
Ajattele gluteenia hienona verkkona. Kun teet taikinaa, tämä verkko pitää taikinassa käymisen aikana syntyvän veden ja kaasut. Ne eivät pääse karkaamaan. Taikina nousee kuitenkin todella hyvin.
Riippuen siitä, kuinka paljon proteiinia jyvä sisältää, sitä enemmän tai vähemmän gluteenia kehittyy jauhoista ja sitä paremmin tai huonommin taikina kohoaa.
W-arvo: leivontatärkkelys tai kuinka paljon gluteenia jauhoissa on?
Tyypin eli kivennäisainepitoisuuden lisäksi jauhoilla on muitakin erottavia kriteerejä. Yksi niistä on niin sanottu leivontalujuus, joka mitataan W-arvona.
Tämä W-arvo ilmaisee, kuinka paljon taikina voi kohota ilman, että se romahtaa.
Korkea W-arvo viittaa korkeaan gluteenipitoisuuteen. Jauhot, joilla on korkea W-arvo, voivat imeä paljon vettä. Sen taikina kohoaa suhteellisen hitaasti ja kehittää vankan, kiinteän gluteenirakenteen.
Alhainen W-arvo viittaa alhaiseen gluteeniarvoon. Jauhot, joiden W-arvo on alhainen, voivat imeä suhteellisen vähän vettä. Sen taikina kohoaa suhteellisen nopeasti. Gluteenirakenne on vähemmän voimakas.
- jopa W 170 – alhainen paistolujuus – imee 50 % painostaan vettä: keksit, vohvelit ja kastikkeiden sakeuttaminen.
- W 180 – keskivahva leivonta – imee 65-70 % painostaan vettä: patongit, sämpylät, pizzat ja munapastat.
- W 280 – korkea leivontalujuus – imee 65-70 % painostaan vettä: leipä, pizza, munapasta, briossit.
- alkaen W 350 – erittäin korkea leivontalujuus – imee 90 % painostaan vettä: panettone, lisäys muihin jauhoihin niiden W-arvon nostamiseksi.
W-arvo ja pizzataikinan eri nousuajat:
Jos haluat leipoa pizzan kiireessä, käytä jauhoja, joiden gluteenipitoisuus ja W-arvo on pienempi, sillä tämä nopeuttaa hiivan käymisprosessia. Esimerkkinä tästä on Caputo Classica Blu -jauho, jonka W-arvo on 200-230 ja joka on valmis jo 2 tunnin kuluttua.
Jos haluat leipoa pizzan kaikkien italialaisen taiteen sääntöjen mukaisesti, käytä jauhoja, joiden gluteenipitoisuus ja W-arvo on keskitasoa tai korkeaa. Se kohoaa paremmin ja tuottaa elastisemman taikinan. Hiivan käyminen kestää kauemmin.
Esimerkkijauho on Caputo Cuoco Chef -jauho, jonka W-arvo on 300-320. Se on alkuperäinen neapoliittisten pizzaleipureiden käyttämä jauho.
Miten W-arvo määritetään?
Arvon määrittämiseksi 250 grammaa jauhoja vaivataan pienen suolaveden kanssa kahdeksan minuutin ajan, minkä jälkeen muodostetaan viisi taikinapalloa. Pallot lepäävät 15 minuuttia 25 °C:ssa, minkä jälkeen ne puhalletaan purukumin tavoin. Mitä suurempi taikinakuplan ympärysmitta on ennen sen puhkeamista, sitä vakaampi taikina on. Kuten edellä on jo mainittu, tämä on sidoksissa korkeampaan gluteenipitoisuuteen.
Lisää aiheesta
Miksi käyttää italialaista pizzajauhoa tipo 00 saksalaisen jauhon 405 sijasta?
Saksalaiset jauhonvalmistajat tuottavat tyypin 405 pehmeää vehnäjauhoa, jonka W-arvo on noin 150, mutta todella hyvää pizzaa saa vasta, kun W-arvo on 230-240.
Miksi Italiassa on niin paljon erilaisia Tipo 00 -jauhoja?
Jos valmistaja tarjoaa erilaisia Tipo 00 -pehmeitä vehnäjauhoja, niiden W-arvo vaihtelee.
Valitettavasti myllyjen pakkauksiin on harvoin merkitty tarkka W-arvo. Joskus sen voi kuitenkin löytää valmistajan verkkosivuilta.
Välillisesti valmistajat kuitenkin ilmoittavat jo W-arvon. Ne kertovat kuluttajille jauhon käyttötarkoituksen. Joten jauhot pizzaan, leipään, panettoon…. Tämä on paljon kuluttajaystävällisempää, sillä kuka tietää FF:stä, mikä W-arvo on hyvä mihin…
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment