Sianlihapalat – Mistä kinkku, lardo ja muut tulevat?

Italialaiset sianlihatuotteet

Saamme aika ajoin kyselyitä kiinnostuneilta asiakkailta, jotka haluavat tietää, mistä sian osasta tiettyjä makkara- ja kinkkutuotteita valmistetaan. Tähän kysymykseen ei ole helppo vastata, ainakaan saksaksi. Ongelmana on se, että italialaiset teurastajat käsittelevät sikoja eri tavalla kuin saksalaiset teurastajat, eikä italialaisista termeistä siksi ole olemassa 1:1-käännöstä. Siksi olemme luoneet graafisen kuvauksen, joka havainnollistaa asiaa. Alta voit lukea, mistä osista valmistetaan mitäkin herkullisia italialaisia erikoisuuksia.

Sianlihan palat

Sianlihan palat alla Italia

Sianlihan palojen käyttö

Tunnetuimpia esimerkkejä italialaisen macellerian käsityötaidosta ovat varmasti prosciutto, pancetta ja lardo. Prosciutto muistuttaa saksalaista kinkkua siinä mielessä, että se valmistetaan sian takajalkojen osista. Italiassa suositaan kuitenkin ilmakuivausta lämpimien tuulten ansiosta, kun taas Alppien pohjoispuolella käytetään savustusta säilöntään. Pancetta on sian vatsarasvaa, jota käytetään esimerkiksi spaghetti alla carbonaran valmistukseen. Se tarjoillaan usein yrttien ja mausteiden, kuten rosmariinin, pippurin ja valkosipulin kanssa. Lardo, rasvainen pekoni, valmistetaan selän rasvasta. Tunnetuimpia esimerkkejä ovat Lardo di Colonnata ja Aostanlaakson Lardo. Lardosta valmistetaan usein myös kermaa, jota käytetään leivän päällä.
Sian niskasta valmistettu Coppa ja poskesta valmistettu guanciale ovat saksalaisille ehkä vähemmän tuttuja, mutta yhtä herkullisia. Saksassa niin suosittua sianrystystä ei ole Italiassa, mutta sian jaloista valmistetaan zamponea ja cotechinoa, joka on perinteinen uudenvuodenaaton ruokalaji linssien kanssa. Salamin valmistukseen käytettävä liha on peräisin sianlihan eri paloista. Mortadellaa valmistetaan kuitenkin spallasta, ja se päällystetään lardon paloilla.