Provolone-juusto

Provolonen historia

Provolone on italialainen juusto, joka ei ole vielä yhtä tunnettu kuin parmesaani tai mozzarella, mutta jokainen, joka on kerran maistanut sitä, haluaa maistaa sitä uudelleen. Po-laaksosta peräisin oleva Provolone on alkuperältään ja tuotannoltaan suojattu nimellä Provolone Valpadana DOP. Se ei kuitenkaan ole varsinaisesti pohjoisitalialainen juusto kuten parmesaani tai Grana Padano. Kuten monet eteläitalialaiset juustot, kuten mozzarella tai caciocavallo, se valmistetaan filata-menetelmällä. Kun eteläitalialaiset hakeutuivat työn perässä maan pohjoisosiin, myös tämäntyyppinen valmistusmenetelmä tuli nykyiselle DOP-alueelle.

Provolone piccante

Provolonen muotit

Filata-prosessissa juustomassan päälle kaadetaan kuumaa vettä, jonka jälkeen sitä vaivataan. Näin syntyy mozzarellalle ominainen kuitumainen sisus. Toisin kuin mozzarellaa, provolonea ei kuitenkaan käytetä tuoreena, vaan sen annetaan kypsyä neljästä viikosta kolmeen kuukauteen. Provolone tipo piccante valmistetaan lampaan tai vuohen juoksutetta tai sen sekoitusta käyttäen. Juustoa valmistetaan eri muodoissa. Poikkileikkaukseltaan suorakaiteen muotoista juustoa kutsutaan nimellä pancetta, kun taas pallomaisia lajikkeita kutsutaan nimillä mandarino, melon tai provole. Myös päärynänmuoto on yleinen, kuten caciocavallo. Topolino on lieriön muotoinen.

Provolone topolino

Reseptit, joissa on provolonea

Nuorempi provolone on maultaan mieto, ja jos se on valmistettu lehmänmaidosta ja juoksutteesta, sitä kutsutaan myös nimellä dolce. Piccante puolestaan on voimakkaamman makuinen. Provolonea voidaan käyttää puolikovana juustona. Jäntevän rakenteensa vuoksi se sopii myös sulatejuustoksi, ja sitä käytetään siksi gratinointiresepteissä. Kokeile sitä fontinan vaihtoehtona pizzoccheri-reseptissä tai seuraavassa lasagnessa!