Pizzajuusto – 6 parasta juustoa Italiasta

Mikä juusto pizzaan?

Oikean pizzajuuston valinta riippuu mausta ja pizzatyypistä. Fior di Latte on mieto ja monipuolinen vaihtoehto, kun taas puhvelimozzarellan maku on voimakkaampi ja kermaisempi. Savustettu provola ja scamorza tuovat pizzaan poikkeuksellisen savuisia makuja. Ainoa tapa löytää oma suosikkisi on maistaa, maistaa, maistaa!

1. fior di latte – klassinen ja paras pizzaan sopiva mozzarella.

Fior di latte on erityinen lehmänmaidosta valmistettu mozzarella, jota käytetään perinteisesti napolilaisissa pizzerioissa. Mutta miksi italialaiset käyttävät tätä juustoa? Fior di latte on hieman kuivempaa ja kiinteämpää kuin tavallinen mozzarella. Tämä johtuu siitä, että sen annetaan valua kunnolla valmistuksen jälkeen eikä sitä säilytetä suolavedessä. Se käytetään joko tuoreena tai myydään tyhjiöpakattuna.

Pizzaa paistettaessa kuivasta juustosta on etua, koska se estää pizzaa vetistymästä. Fior di latte -juusto sisältää kuitenkin luonnollisesti myös kosteutta. Jotta pizzaan ei päädy liikaa nestettä, on tärkeää leikata juusto oikein.

Miten leikataan fior di lattea pizzaa varten?

Napolilaiset pizzaiolilaiset leikkaavat fior di latten yleensä julienneiksi: ei liian paksuiksi eikä liian ohuiksi, jotta kaikki vesi pääsee haihtumaan uunissa paistamisen aikana. Tätä varten mozzarella leikataan kahtia ja sitten kumpikin puolikas leikataan 3-4 mm leveiksi suikaleiksi (ranskalaisiksi julienneiksi). Tasainen koko takaa sen, että juusto vetää mukavia säikeitä paiston aikana – paras hetki pizzaa syödessä!

Jos fior di latte leikataan liian paksuksi, siitä tulee ongelma, sillä perinteisesti pizza on Napolissa pizzauunissa vain 90 sekuntia. Tässä lyhyessä ajassa vesi ei ehdi haihtua, pizzasta tulee vetistä, juusto heiluu edestakaisin eikä lopulta vedä mitään jousia.

Jos fior di latten palat leikataan liian pieniksi, rasva irtoaa paistamisen aikana ja valuu ulos. Tämä ei ole mukavaa katseltavaa, eikä mozzarella tällöinkään juuri vedä ihania säikeitä. Juliennen lisäksi on olemassa myös “taglio a dadini”. Tämä on paljon pienempi kuin julienne. Nämä ovat kuutioita. Niitä käytetään usein calzone-pizzassa tai pizzassa, jossa on täytetty kuori. Ne on leikattu niin pieniksi, että vesi pääsee haihtumaan niistä jopa täytteen sekaan eikä koko kakusta tule läpimärkä.

Ammatillisia vinkkejä aiheesta italialainen pizza juusto

Katso, kuinka pizzan maailmanmestari Davide Civitiello selittää, miksi fior di latte, puhvelimozzarella ja provola ovat pizzasi tähtiä – ja kuinka ne viipaloidaan oikein täydellisen täytteen saamiseksi.

2. puhvelimozzarellaa – modernia pizzaa varten.

Puhvelimozzarella (italialainen: mozzarella di bufala) valmistetaan vesipuhvelin arvokkaasta maidosta. Se on DOP-tuote (suojattu alkuperänimitys). Tämä tarkoittaa, että sitä voidaan valmistaa vain tietyillä alueilla – pääasiassa Campaniassa. Puhvelimozzarella ei ole perinteinen pizzajuusto Napolissa. Sen potentiaali huomattiin Napolissa vasta 1990-luvun lopulla. Nykyään se on siellä pizzerioissa vaihtoehto, mutta ei välttämättä sääntö.

Kuinka viipaloida puhvelimozzarella

Gustinin pizzaiolo suosittelee jakamaan 125 g:n pallon 8 viipaleeseen pizzaa kohti. Näin leikattuna puhvelimozzarella jakautuu optimaalisesti pizzalle ja vetää myös säikeitä paiston aikana.

Koska puhvelimozzarella on kosteampaa kuin fior di latte, se on parasta leikata edellisenä päivänä ja jättää lepäämään jääkaappiin. Näin osa nesteestä pääsee poistumaan, mikä vähentää pizzapohjan läpimäräksi muuttumisen riskiä.

3. burrata – aina paistamisen jälkeen

Burrata, mozzarella, jossa on kermainen täyte, sopii mainiosti pizzaan. Burrata näyttää, mitä se voi tehdä parhaiten, kun se lisätään pizzaan sen paistamisen jälkeen. Juustossa on kerman sydän, eikä sitä pidä paistaa. Se olisi sääli sen hienon koostumuksen vuoksi ja pehmentäisi pizzapohjaa.

4. savustettu provola – aromaattinen sulava maku.

Toinen suosikkimaitotuote pizzassa on savustettu provola. Tämä lehmänmaidosta valmistettu juusto on voimakkaan savuisen makuinen ja väriltään oljenkeltainen, kun sitä savustetaan pyökkilastuilla. Se tuo pizzaan syvyyttä makuun.

Provolan leikkaus on samanlainen kuin Fior di Latten. Tässäkään tapauksessa viipaleet tai suikaleet eivät saa olla liian suuria tai liian pieniä, jotta neste haihtuu nopeasti.

5. scamorza – pähkinäinen, savuinen maku.

Tämä savustettu juusto on samanlainen kuin Provola, mutta hieman kuivempi, ja sen säilyvyysaika on sen vuoksi pidempi. Scamorza-juustoa käytetään usein pizzajuustona, koska siitä ei juuri irtoa nestettä ja sitä on helppo työstää.

Koska Scamorza-juusto on voimakkaamman makuinen, sitä on syytä käyttää säästeliäästi, jos et halua peittää muita makuja. Scamorza sopii hyvin yhteen miedomman juuston, kuten fior di latten tai ricottan, kanssa. Juusto sulaa nopeasti ja tasaisesti, mutta se ei sula niin paljon kuin mozzarella.

6. ricotta – calzoneja varten

Monipuolinen pizzajuusto, joka voidaan valmistaa lehmän-, puhvelin- tai lampaanmaidosta: Muutamalla ricotta-juustolla voit tehdä pizzasta ihanan kermaisen ja monipuolisen. Ricotta on myös hyvä täytteenä calzoneihin.

Herasta valmistetussa tuorejuustossa on melko paljon kosteutta, mikä voi tehdä taikinasta vetistä. Ratkaisu? Valuta ricotta hyvin ennen sen käyttöä. Voit laittaa sen puhtaaseen liinaan tai talouspaperiin ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Ole varovainen myös leivonnassa: ricotta on herkkä kuumuudelle, ja siitä voi tulla kuivaa ja murenevaa, jos sitä paistetaan liian kauan.