Pieni pekonikoulu: Colonnata ja Guanciale

Mitä yhteistä on Michelangelon Daavidilla ja Colonnata Speckillä?

The Colonnata Speck kantaa pienen vuoristokylän nimeä, joka sijaitsee Toscanan korkeilla vuorilla, tarkemmin sanottuna Carraran marmorikeskuksen sydämessä. Hienoa valkoista marmoria, josta Michelangelo veisti Daavidin, louhitaan täällä vaikuttavissa louhoksissa, jotka sijaitsevat vuoren harjujen välissä.

Arvokkaalla marmorilla on kuitenkin myös muita ominaisuuksia. Jo muinaisista ajoista lähtien on valmistettu perinteisin menetelmin ainutlaatuisen herkullista colonnataa, mehevää pekonia, jolla on ainutlaatuinen, makea maku.

Leikkaa pekoni ensin suuriksi neliönmuotoisiksi paloiksi ja hiero niitä voimakkaasti suolasta, laakerinlehdestä, salviasta, katajasta, muskottipähkinästä ja valkosipulista koostuvalla tummalla mausteseoksella.

Yrtitetyt ja suolatut palat asetetaan sitten kerros kerrokselta Carraran marmorista veistettyihin suuriin altaisiin, jotka painotetaan marmorilaatoilla kypsymisajaksi. Huokoisen marmorin mikroilmasto tekee pilkusta herkun.

Hyvän Colonnata-lardon tunnistaa valkoisesta, hieman vaaleanpunaisesta väristä. Se maistuu makealta ja suolaiselta ja muistuttaa pähkinän makua. Sen koostumus on kiinteä ja samalla herkästi sulava.

Carrarassa pekoni oli kirjaimellisesti osa louhintatyöläisten päivittäistä leipää vuosisatojen ajan. Nykyään herkkusuut huomaavat, miten herkulliselta tuore leipä maistuu ohueksi viipaloidun colonnatan tai crema di lardon kanssa.

Voi, sinä poski – Guanciale!

Guancia tarkoittaa italiaksi “poskea”. Guanciale on siis pekonia, joka valmistetaan sian poskesta. Sitä tuotetaan kaikkialla Laziossa, ikuisen Rooman kaupungin ympärillä olevalla alueella. Perinteisesti useita kiloja painavat pekonipalat suolataan talvella yhdessä erilaisten mausteiden kanssa, ripustetaan joskus savupiippuun kuivumaan ja jätetään sitten kypsymään ilmaan seuraavaan vuoteen asti.

Guancialeon raidallinen pekoni, jonka punainen väri on valkoisella raidoitettu. Joskus se on myös vaaleanpunaisen väristä. Monet mausteet ja savu antavat sille voimakkaan ja kirpeän maun.

Ei siis ihme, että kuutioitu, rapeaksi paistettu guanciale maustaa perinteisesti Italian kuuluisimpia pastaruokia: Spaghetti alla carbonara ja spaghetti all’amatriciana ovat italialaisille mahdottomia ilman guancialea!