Peperoncino

Mikä on peperoncino?

Aina silloin tällöin lukee termi peperoncino resepteissä, erityisesti italialaisissa. Jotkut kysyvät silloin: Mitä peperoncini oikeastaan on? Lyhyesti sanottuna ne ovat chilipaprikoita eli tulisia, pieniä paprikoita.

Ne kuuluvat kaikki Capsicum annuum-lajiin, mutta niiden kirpeys voi vaihdella. Italian kielessä termiä peperoncino käytetään tulisesta ja makeasta paprikasta, kun taas saksan kielessä sitä käytetään kuvaamaan tulisia paprikoita.

Peperoncino Euroopassa

Kuten monet muutkin nykyään tyypillisesti italialaisina pidetyt ainesosat, chilipippurit ovat olleet osa italialaista ruokaa vasta siitä lähtien, kun Kristoffer Kolumbus löysi Amerikan vuonna 1492. Hän toi ensimmäiset Capsicum annuum -kasvit mukanaan toiselta matkaltaan vuonna 1493.

Nykyään oletetaan, että kyseessä oli Capsicum chinense-lajike, eli joko Scotch Bonnet tai Habanero – lajikkeet, joilla molemmilla on erittäin korkea Scoville-arvo. Tätä käytetään osoittamaan mausteisuutta. Chilipaprikoista tuli heti ennennäkemätön menestystarina – aivan toisin kuin perunoista.

Niitä oli helppo kasvattaa Vanhassa maailmassa, joten pitkällinen tuonti Amerikasta ei ollut tarpeen, ja myös vähävaraisilla oli varaa uuteen mausteeseen.

Peperoncini italialaisessa keittiössä

Italialaista ruokaa on mahdotonta kuvitella ilman chilipaprikaa. Etenkin erittäin kuumilla eteläisillä alueilla ihmiset arvostavat paitsi makua myös tulisten paprikoiden syömisen viilentävää vaikutusta.

Voimme käyttää tätä tilaisuutta hyväksenne ja hälventää uskomusta, että mausteisuus piilee siemenissä. Itse asiassa suurin osa kapsaisiinista on siementen sisäkuoressa.

Yksi alue Italiassa erottuu erityisesti chilipippurien käytöstä: Calabria. Erityisen kuuluisia ovat mausteiset anjovikset ja mausteinen nduja, levitteinen makkara, jossa on paljon chiliä. Basilicatassa murskattuja chilipaprikoita(croccanti) käytetään esimerkiksi baccalà alla lucanan (Lucania-tyylinen kalakala) valmistukseen.

Piemontessa taas käytetään yleensä makeita paprikalajikkeita, erityisesti paikallista Peperoni di Carmagnola-lajiketta.