Mitä on balsamietikka?

Balsamico on etikka, joka on peräisin Pohjois-Italiassa sijaitsevan Modenan pikkukaupungin alueelta. Sillä on vain vähän yhteistä saksalaisen etikan kanssa. Balsamico on koostumukseltaan paksua, samettista , tummanruskeaa, makeaa ja hapanta sekä verrattoman mausteista ja aromaattista.

Toisin kuin useimmat etikat, Aceto Balsamico di Modena ei ole käynyt viinistä, vaan se valmistetaan alueen eri rypälelajikkeiden rypäleen puristemehusta. Esimerkiksi Trebbiano-rypäleistä, joka on yksi Italian vanhimmista rypälelajikkeista, puristetaan usein rypäleen puristemehua. Myös Lambruso-, Sangiovese- tai Albana-lajikkeiden rypäleitä käytetään. Puristamisen jälkeen rypäleen puristemehu keitetään suurissa sammioissa, ja sitä vähennetään jopa 70 prosenttia.

Mestari sekoittaa nyt vähintään 10 vuotta vanhaa etikkaa, jotta keitetty rypäleen puristemehu alkaa hitaasti käydä. Tämän jälkeen Aceto Balsamico di Modena IGP täytetään puutynnyreihin, ja sen on kypsyttävä vähintään 60 päivää. Jos se kypsyy yli kolme vuotta, sitä voidaan kutsua “invecchiatoksi”. Voit lukea Aceto Balsamico di Modena IGP:tä koskevat täydelliset säännöt alkuperäisessä it aliankielisessä muodossa täältä.

Balsamiviinietikan, balsamiviinietikan ja balsamiviinietikan välinen ero.

Markkinoilla on eri laatutasoja. Mitä korkeampi laatutaso, sitä korkeammat ovat ainesosille ja tuotantoprosessille asetetut vaatimukset ja sitä korkeampi hinta. Jos etsit aitoa makua, valitse 3. tai 4. laatutason balsamiviinietikka ja kiinnitä huomiota painettuun merkintään.

1. Condimento
2. Balsamiviinietikka / balsamicokreemi
3. Aceto Balsamico di Modena IGP
4. Suojatulla alkuperänimityksellä varustettu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tai di Reggio Emilia DOP

1 Mikä on condimento?

Condimento tarkoittaa yksinkertaisesti etikkaa sisältävää nestemäistä maustetta. Valmistajan ei tarvitse noudattaa mitään condimentoa koskevia eritelmiä. Condimenton laadussa on suuria eroja. Huonomman condimenton tunnistaa siitä, että ainesosaluettelossa on sokeria.

2. Mitä on balsamietikka/ balsamico-kerma?

Näiden etikoiden ei välttämättä tarvitse olla rypäleistä valmistettuja. Pohjana voidaan käyttää myös omenoita, päärynöitä tai muita hedelmiä. Ne sisältävät usein sokeria tai sokerikuutiota ruskean värin aikaansaamiseksi. Valmistukselle ei ole olemassa kiinteitä sääntöjä.

3. Mikä on Aceto Balsamico di Modena IGP?

Tämä etikka valmistetaan valittujen rypälelajikkeiden rypäleen puristemehusta. Sille on ominaista korkealaatuisen viinietikan lisääminen. Se on valmistettava Modenan/Reggio Emilian alueella tiukkojen sääntöjen mukaisesti. Happopitoisuuden on oltava vähintään 6 prosenttia.

4 Mikä on Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tai di Reggio Emilia DOP?

Tradizionale valmistetaan yksinomaan Modenan/Reggio Emilian alueen valikoitujen, sertifioitujen rypälelajikkeiden rypäleen puristemehusta. Sitä valmistetaan myös Modenan/Reggio Emilian alueen kiinteiden sääntöjen mukaisesti, ja sen on kypsyttävä vähintään 12 vuotta.

Löydä oikea balsamiviinietikka

Aitoa Aceto Balsamicoa löydät Gustinilta. Varastoimme vain Modenasta peräisin olevaa Giusti-tuotemerkkiä. Tämä yritys on Modenan vanhin etikanvalmistaja. Olipa kyseessä Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP tai Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – löydät vain parhaat pisarat käsin valikoidusta valikoimastamme. Meiltä löytyy jopa 100 vuotta vanha balsamiviinietikka, joka on harvinainen harvinaisuus!

Jos olet kiinnostunut italialaisesta alkuperäisestä, käy katsomassa!

Todella hyvän balsamiviinietikan tunnistaminen

Todella hyvä balsamiviinietikka loistaa. Se on väriltään tummaa ja koostumukseltaan paksua. Siinä näkyy raitoja lasissa. Makeuden ja happamuuden välinen tasapaino on täysin harmoninen kielellä. Ainesosaluettelossa ei saa olla sokeria, ainoastaan rypäleen puristemehua ja viinietikkaa.

Etiketissä on oltava myös maininta Aceto Balsamico di Modena IGP tai Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP.

Giuseppe Giusti, Modenan vanhimman acetaian (= etikkatehtaan) perustaja, kirjoitti vuonna 1863:

“Balsamiviinietikoiden täydellisyys riippuu täsmälleen kolmesta tekijästä: rypäleiden valinnasta, tynnyrien laadusta ja ajasta.”

Alkuperäinen Aceto Balsamico -maistiainen

Balsamietikan käyttö keittiössä

Vain muutama tippa riittää uskomattoman runsaaseen makuun. Se tuo tyylikästä makua ja italialaista vivahdetta salaattikastikkeisiin, keittoihin tai liharuokiin. Se sopii hyvin kalan, juuston, mansikoiden tai jäätelön kanssa – löydät herkullisen valikoiman aitoja Modenan balsamiviinietikoita täältä!

Balsamico Bianco: valkoinen balsamiviinietikka.

Balsamico Bianco tarkoittaa “valkoista balsamietikkaa”. Tämä kirkas, vaalea etikka on mieto ja siinä on kukkainen ja hedelmäinen aromi. Se koostuu yleensä valkoisten viinirypäleiden sakeutetusta mehusta ja ripauksesta valkoviinietikkaa. Modenassa Balsamico Biancon valmistukseen käytetään usein valkoista Trebbiano-rypäleitä.

Toisin kuin Aceto Balsamico, Bianco ei värjää ruokaa tummaksi. Siksi sitä käytetään keittiössä vaaleiden ruokien, kuten höyrytetyn kalan, kirkkaiden salaattikastikkeiden tai vihannesten maustamiseen.

Balsamiviinietikan historia

Pohjois-Italiassa sijaitsevan Modenan aatelisto hankki acetaian noin vuonna 1600. Nämä olivat ullakoita etikkatynnyreitä varten. Se on olemassaolonsa ansiosta ainutlaatuisen paikallisen mikroilmaston vuorovaikutuksessa.

Sanotaan, että se syntyi puhtaasti sattumalta. Joku oli jättänyt ullakolle keitettyä rypäleen puristemehua, ja ajan mittaan siitä kehittyivät ainutlaatuiset, erehtymättömät ominaisuudet, jotka nykyään tunnemme Aceto Balsamico Tradizionalesta.

Tästä arvokkaasta etikasta tuli nopeasti osa aristokraattisten sukujen omaisuutta: sen olinpaikkaa säädeltiin testamenteissa tai se testamentattiin nuorille, aatelisille morsiamille myötäjäisiksi. Tämän seurauksena Esten herttuakunnassa sijaitsevien tehtaiden Acetaia-nimellä tunnettua etikkaa kutsuttiin renessanssista lähtien Euroopan aristokratian korkeimmissa piireissä “Modenan mustaksi kullaksi”.

Vasta 1900-luvulla arvokas etikka poistui Modenan aatelispalatsien salaisista ullakoista ja siitä tuli alueen kulttuurin ja ruokaperinteen ruumiillistuma.

Miten Balsamico Tradizionale valmistetaan

Tradizionale-viiniä varten puristetaan vain sertifioituja rypäleitä suoraan Modenan/Reggio Emilian alueelta. Rypäleen puristemehua keitetään avotulella useita tunteja. Näin neste haihtuu ja sakeutuu ensimmäistä kertaa. Hiivat ja etikkahappobakteerit aloittavat mehun muuttamisen etikaksi. Nyt on vuorossa batteria.

Tämän jälkeen etikka valmistetaan yksi toisensa jälkeen pitkässä sarjassa eri puulajeista valmistettuja tynnyreitä, joista jokainen on yhä pienempi. Mitä pienempiä tynnyrit ovat, sitä voimakkaampi on sisällön maku. Jokaisen tynnyrin yläosassa on reikä, joka peitetään kankaalla. Näin balsamietikka haihtuu hitaasti ja luonnollisesti.

Nyt on kypsymisen aika. Kerran vuodessa pienimmän tynnyrin haihtunut etikka täydennetään seuraavaksi suurimman tynnyrin etikalla. Tämän tynnyrin haihdutettua etikkaa täydennetään sitten seuraavaksi suurimman tynnyrin acetolla, ja näin jatketaan tynnyri tynnyriltä, kunnes viimeinen ja suurin tynnyri täytetään tuoreella rypäleen puristemehulla, joka on peräisin uudesta sadosta. Balsamico Tradizionale kypsyy vähintään 12 vuotta.

Katso etikkamestari Claudio Giustin olkapään yli!

Mikä puu antaa minkä maun?

Erityisesti puun valinta on yksi etikan valmistuksen salaisuuksista, sillä eri puulajeista valmistetut tynnyrit tuovat hienoon eliksiiriin voimakkaita, hedelmäisiä ja aromaattisia sävyjä. Supermarketin halpa balsamiviinietikkapullo ei yksinkertaisesti pysty kilpailemaan maun suhteen….

• Tammi on arvokas puu, joka antaa hyvin kypsytetylle etiketille parhaan maun. Se antaa etikalle erehtymättömän maun, jossa on vaniljan vivahteita.
• Kastanjapuu – sisältää erityisen paljon tanniineja, antaa etikalle tyypillisen ruskean värin ja edistää kypsymisprosessia.
• Kirsikkapuu – on jalo puu, joka korostaa etikan makeita sävyjä ja tasapainottaa etikan happamuutta.
• Mulperipuu – on hengittävin puu. Mulperipuusta valmistetuissa tynnyreissä etiketin pitoisuus kasvaa huomattavasti, mikä tekee niistä erityisen tiiviitä.
• Tuhkapuu – tiivis, hyvin vaalea puu ei sisällä juuri lainkaan tanniineja. Se luo ihanteellisen ilmaston, jossa jalo eliksiiri kypsyy ja säilyy tasapainoisesti.