Moretum-resepti – roomalainen juustoerikoisuus

Muinainen levite maistuu yllättävän modernilta.

Moretum – resepti antiikin ajoilta

Jos rakastat italialaista ruokaa tai olet yleisesti kiinnostunut historiasta, kannattaa tutustua muinaisen Rooman keittiöön. Keittiö, joka joutui tulemaan toimeen täysin ilman perunoita, tomaatteja, paprikaa, maissia, kurpitsaa ja kalkkunaa, sillä näitä aineksia ei ollut saatavilla ennen Amerikan löytämistä. Jopa kanat ja kananmunat kuuluivat ruokavalioon vasta myöhäisantiikin aikana. Siitä, että (rikkaiden) roomalaisten ei tarvinnut nähdä nälkää, ovat osoituksena juhlat, jotka ovat edelleen legendaarisia. Lucullus jotka Lucullus järjesti.

Yksi resepteistä, joita tarjoiltiin lähes päivittäin, oli moretum, kasvissyöjä- tai jopa vegaaninen levite, joka valmistettiin mortarium-raasteella ja jonka mukaan kerma on saanut nimensä. Voit kokeilla reseptiä morttelilla.
Perinteisen reseptin lähteenä on Vergiliuksen 122 heksametrin mittainen runo nimeltä moretum. Kirjoituksessa De re rustica (= maalaiselämästä) resepti kuvataan saksanpähkinöitä sisältävässä muunnelmassa.

Moretumin ainesosat

Valmistukseen tarvitaan 150 g pecorinotuoretta raastetta. Se on tietysti aidointa Pecorino romano DOP. Lisää 3-5 kuorittua valkosipulinkynttä, 20 korianterinlehteä, 1 oksa ruudunlehtiä, hieman tuoretta sellerinvihreää, 20 millilitraa. balsamiviinietikkaa20 ml oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa. Ruusun lehtiä on vaikea saada; voit korvata ne villivalkosipulilla, jos haluat “Germania provinssin muunnelman”. Pecorino voidaan korvata saksanpähkinöillä.

Moretumin valmistus

Ainekset murskataan morttelissa ja jauhetaan tahnaksi. Sitten niistä muotoillaan palloja, jotka tarjoillaan vastaleivotun leivän kanssa. Vuonna käännös Vergiliuksen runossa lukee:

“Ensin maanviljelijä kaivaa sormillaan varovasti maahan ja vetää sieltä neljä valkosipulin sipulia paksuine lehtineen; sitten hän ottaa hennot sellerinkärjet ja vahvan ruudun sekä vapisevan korianterin ohuet varret. Kun hän on kerännyt kaiken, hän istuu nuotion ääreen ja lähettää orjatytön hakemaan morttelia. Hän ripottelee sipulin veteen ja laittaa sen onttoon mortteliin. Hän maustaa sen suolalla ja lisää sitten kovaa juustoa. Sitten hän sekoittaa joukkoon yrttejä. Hän murskaa kirpeän valkosipulin morttelilla. Sitten hän murskaa kaiken ympyränmuotoisella liikkeellä seokseksi. Vähitellen ainekset menettävät oman muotonsa; monista väreistä tulee yksi, ei aivan vihreä, koska valkoinen kirkastaa sitä, ei kirkkaan valkoinen, koska monet yrtit värjäävät sitä. Ja työ jatkuu: murskain ei enää murskaa raskaasti, kuten ennen, vaan tekee hitaasti ympyröitä. Sitten maanviljelijä tiputtaa joukkoon muutaman pisaran Athenen oliiviöljyä, lisää hieman terävää etikkaa ja jatkaa sekoituksen työstämistä. Lopuksi hän kiertää kahdella sormella morttelia ja kerää koko seoksen palloksi, aivan kuin hän valmistaisi moretumia. Sillä välin hänen kiireinen vaimonsa on leiponut leivän.”

Moretumin perusainekset: etikka ja oliiviöljy.