Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea (nykyaikainen pizza)

Aidon neapoliittisen pizzan valmistukseen on olemassa säännöt, jotka eivät ole muuttuneet pizzan 200-vuotisen olemassaolon aikana. Jokainen pizzaiolo tuntee nämä säännöt – ja noudattaa niitä. Sitten tulee Vincenzo ja rikkoo perinteitä.

Capuano syntyi vuonna 1989, kapinallisena, jolla on hipsteriparta ja ripaus rocknroll-asennetta. Hän on lähtöisin pitkän linjan pizzaiolo-suvusta, ja hän harjoittaa ammattia jo kolmannessa sukupolvessa.

Mikä hänen pizzassaan on niin erikoista? No, hän kokeilee ainesosia. Tomaattien sijasta hän käyttää joskus kastikkeena perunakreemiä. Hän paistaa pizzaa kaksi minuuttia tavallisen 90 sekunnin sijasta. Hän tekee pizzan biga- eli esitaikinasta ja leikkaa pizzan saksilla.

Hänen suurin innovaationsa on kuitenkin jauho. Hän on kehittänyt uuden jauhon Caputon jauhomyllyn kanssa (joka on myös pyhä paikka napolilaisen pizzan maailmassa). Caputo Nuvola. Se on pehmeä vehnäjauho, jossa on korkea proteiini- ja hiilihydraattipitoisuus. Tämä jauho pystyy sitomaan paljon vettä ja varmistaa, että taikina nousee uunissa kuin pilvi (italian kielellä nuvola).

Pizzavallankumouksen salaisuus on jauhot. Capuano käyttää sitä loihtiakseen pizzoja, joiden kuori (nimeltään cornichione) kirjaimellisesti räjähtää. Se on pehmeä, kuohkea ja ilmava pizza. Jotkut kutsuvat sitä tästä syystä “pilvipizzaksi”.

Vincenzon toinen menestyksen salaisuus on muuten sosiaalisen median pilvessä. Hän on erittäin aktiivinen Instagram-tilillään ja YouTubessa. Siellä hän jakaa kaikki salaisuutensa autolyysiästä ja stesurasta (taikinan muotoilu) idratazioon (nesteytys). Hän julkaisee usein myös uusia variaatioita täytteistä. “Postaan aina kaiken. Se on osa nykyaikaista pizzanleipomista”, hän sanoo.

Vincenzo on nyt avannut pizzerioita Napolissa. Siellä ei tietenkään ole ilman perinteitä. Pizzat paistetaan perinteiseen tapaan kupolikiviuuneissa. Ainesosat ovat edelleen pääosin peräisin Napolin lähialueelta.

Jos haluat maistaa Vincenzon pizzaa, sinun ei tarvitse matkustaa Napoliin. Berliinissä ja Bielefeldissä on pizzerioita, jotka tarjoavat maestron reseptejä Capvin-nimellä.